Ce vinaigre noir est élaboré avec soin à partir de riz brun biologique et de koji cultivés à Aya-cho, puis préparés avec l’eau pure de « Aya no Meisui », l’une des cent meilleures eaux du Japon. La fermentation et la maturation se font lentement, pendant plus d’un an, dans d’énormes jarres japonaises placées à l’extérieur. Ces jarres assurent une fermentation douce et stable, avec des variations de température minimales, donnant un vinaigre riche, profond et équilibré.